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用usdt充值(www.caibao.it):听非遗晒年货|年夜饭佳肴天福号酱肘子,火了近300年

访客 快讯 2021-02-18 14 0

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原题目:听非遗晒年货|年夜饭佳肴天福号酱肘子,火了近300年

对于不少北京人来说,天福号酱肘子是年夜饭的必备佳肴。餐桌上摆上酱肘子、酱猪头肉,寓意肥猪拱门、大吉大利;立春吃春饼抹上甜面酱、加上葱,卷上天福号的酱肉和时令蔬菜,才隧道够味;二月二龙仰面吃龙须、吃春饼,天福号酱肉和春饼更配。

具有近300年历史的天福号始创于清代乾隆三年,是一家“中华老字号”。天福号的酱肘子曾作为清宫御膳必备佳肴获赐进宫腰牌,在京城享有“乾隆酱汁传百年,慈禧腰牌通天下”的美誉。2008年天福号酱肘子制作身手纳入国家级非物质文化遗产。现在,天福号酱肘子、酱猪头肉、酱猪蹄等酱肉制品已走入寻常百姓家,端上不少家庭的节日餐桌,成为北京特色风味美食。

肥而不腻、瘦而不柴、浓香醇厚是天福号酱肘子的几大特点。而选料至精、工艺庞大、工具繁多等是天福号酱肘子的制作身手特点。

烹制天福号酱肘子需要选取5斤上下猪前肘,无破皮、无淤血,皮薄、肉嫩、皮质油性好,肉丝细腻、骨头小,添加近二十种自然香辛料,历经九大工艺步骤:修割、去渍、焯坯、倒锅、码锅、酱制(煮炖)、出锅、整形、掸汁。整个历程7至8小时,酱肘子虽然被称作酱肘子,然则没有添加一滴酱油。

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早年烹制酱肘子的大铁锅二尺八(约93.5厘米),现在是1.29米直径的大铁锅,特制工具就有11种。要害在师傅们酱制的手艺,码好锅的肘子几个小时不动,全靠火候把控(看锅)。保证各层码放的肘子煮制后味道一致,不糊锅、不破皮,肥肉不腻口,瘦肉不塞牙。

55岁的天福号酱肘子制作身手第九代传承人宋子军已从业20多年,从腊月最先,他就没有闲下来,七点半就来到生产车间“看锅”,为酱肘子制作的焯坯、倒锅、码锅、酱制、掸汁等多道工序把关,一直事情到破晓一点多。

“只有加班加点,才气知足供应需求。今年由于‘就地过年’,北京内陆对酱肉制品需求激增,北京以外的门店销售量也不错。一些人想念‘家乡的味道’,纷纷下单购置。”宋子军说。

近300年来,天福号酱肘子的工艺没有变,然则生产环境和工具等发生排山倒海的转变。生产环境从150平方米小作坊发展到近万平方米的清洁车间。不锈钢工具替换了铁器;煮制从使用炭火、液化气到现在的自然气,清洁、环保;包装从荷叶、草纸到现在食品级的真空包装材料。产物生产出来到超市柜台是全程冷链,物流车辆全程GPS定位跟踪,保障快速直达。

在生活节奏不停加速的今天,年轻人就餐方式正在发生着改变,天福号酱肘子推出营养厚实的小包装配餐装和午餐便当,动员酱肉制品的生产销售。同时对西班牙火腿、风味培根等西式产物的研发,以及与便利店、电商平台的互助,让老字号在创新发展中焕发新活力。

包罗宋子军在内,天福号酱肘子制作身手传承人现在有4位,平均年龄48岁,各级政府对传承人事情室建设、传承人专项培训、境外展演推广等给予大力支持。

宋子军说:“20多年间,不少和我前后时间入行的人都放弃了这份事情,然则我坚持了下来。新的一年,我希望在政策动员下能吸引更多年轻人来学习酱制手艺,让这门手艺一直流传下去。”

罗鑫 徐稚迪

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